3种样品的硬度、咀嚼性和胶着性稍有差异但不显著，其中硬度的差异可能与水分含量不同有关，应城酱腌腊肉的水分含量最低，硬度最大；绍兴酱腌腊肉水分含量最高，硬度最小。

用清水清洗整块样品后，切为大小一致、厚度为5mm的片状，置于盘中，用蒸锅蒸制10min，取出放置5min。由10名食品专业人员组成感官评定小组，评定指标包括腊肉的色泽、滋味、气味、组织形态、总体可接受度5个方面，具体感官评分标准如表1所示，总分为45分，结果取平均值。

酱腌腊肉和烟熏腊肉感官评价结果分析感官评价是评价腊肉品质的重要指标之一，由表3和图1可知，SX的总体接受度最高；在色泽、滋味方面，SC感官评分明显高于YC和SX；3个样品的组织形态评分差异较小；SX和SC的气味评分差异较小；YC的各项感官评分均低于其他2个样品，但3个样品的总体可接受度评分差异不显著。

对电子鼻结果进行主成分分析，由图2可知，PC1和PC2的贡献率分别为65.87%和34.13%，累计贡献率超过90%，说明这2 个PC可以很好地反映样品的气味差异。YC、SX和SC均分布在不同的区域且没有重叠，表明电子鼻能较好地区分3组样品，说明酱腌腊肉和烟熏腊肉具有不同的气味轮廓。

电子舌检测时选择的参比溶液为氯化钾与酒石酸以一定比例混合的溶液，该溶液的测定值为无味点（酸味为－13、咸味为－6）。样品的酸味值和咸味值分别低于－13和－6时，说明样品无该味道，反之则有；其余味觉指标以0及以下为无味点。由图3可知，3种腊肉的酸味值均低于－13，说明腊肉均无酸味。酱腌腊肉和烟熏腊肉的鲜味值高于其他味觉指标，且酱腌腊肉的鲜味值、高于烟熏腊肉。酱腌腊肉和烟熏腊肉苦味、涩味、苦味回味、涩味回味、鲜味和鲜味回味差异较小，咸味值具有一定差异，SC的咸味值最高。

由表4可知，3种样品共鉴定出54种化合物，包括15种醛类、11种酯类、9种醇类、8种酮类、5种烷烃类、1种酸类、1种醚类和4种其他化合物，其中YC、SX、SC分别检出24、28、44种。在挥发性物质指纹图谱中，点的颜色越深，说明该物质的含量越高。由图4、可知，酱腌腊肉和烟熏腊肉的挥发性化合物种类存在差、异。腊肉含有的挥发性化合物和原材料的脂肪含量及其氧化状态和工艺条件的差异有关。

由表5可知，3组样品中共检出48种挥发性化合物，包括6种醛类、3种醇类、12种烃类、1种酸类、6种酮类、4种酯类、10种酚类、1种醌类和5种其他化合物，不同样品的挥发性风味物质种类及相对含量具有差异。其中，YC、SX、SC分别鉴定出13、12、29种挥发性化合物，说明烟熏可赋予腊肉更多的风味化合物。